Damassine, la mitica "acqua infuocata" del Canton Jura
Prodotto a partire dal damasson rouge, una piccola prugna rossa scoperta in Oriente, il Damassine DOP è un distillato tipico del Canton Jura realizzato secondo rigorosissimi standard di qualità. Ma oltre all’etichetta, il Damassine è impreziosito dalla misteriosa leggenda che narra del suo arrivo in Europa.
Immaginate una piccola prugna rossa scoperta in Oriente durante la seconda crociata e portata in Europa per i suoi inebrianti profumi e il suo sapore sfaccettato. Qui, sotto un nome che rievoca le sue origini esotiche, immaginate che dia vita a un prezioso distillato le cui tracce compaiono misteriosamente in alcuni documenti storici, anche laddove l'alcol e i suoi derivati dovevano essere appannaggio di medici e farmacisti.
State ricostruendo la storia del damasson rouge, il piccolo frutto da cui si ricava il mitico Damassine DOP, specialità jurassiana le cui origini sono evocative almeno quanto il suo sapore.
Il fascino del fleur d’Ajoie, impossibile resistervi
Nonostante le prime attestazioni storiche nel Jura risalgano a non prima del 1860, lo storico Bernard Vauthier, nel suo Le patrimoine fruitier de Suisse romande, ci parla di una misteriosa “prugna rossa” intercettata a Court nel 1655 e, già due secoli prima, ci racconta di un luogo, tal Hotel Comtal di Neuchâtel, dove si faceva scorta di “acqua infuocata”. Se considerati alla luce del fatto che l’unico Prugno fino ad allora noto in Europa era il Susino, con frutti di colore blu, sono indizi questi che fanno supporre che la presenza e la lavorazione del fleur d’Ajoie su territorio jurassiano fosse di molto antecedente il 1860, in un periodo storico - e qui risiede tutto il mistero e il fascino di questa leggenda - ancora molto lontano dal boom commerciale che conobbero le bevande alcoliche durante il XVII secolo. Sembrerebbe, in altre parole, che nemmeno una società più o meno astemia come quella dell’Europa seicentesca riuscisse a resistere all’inebriante piacere del Damassine.
Produzione e controllo rigorosi per il Damassine DOP
Il Damassine è una bevanda mitica, entrata a far parte del patrimonio culinario svizzero grazie alla tradizione che ne investe tutto il processo produttivo. In effetti, i requisiti per ottenere la classificazione DOP sono molteplici e rigorosi. La raccolta prevede che da luglio a settembre si colgano i frutti maturi caduti a terra esclusivamente a mano, vietando rigorosamente lo scuotimento degli alberi. Sono necessarie oltre cento piante per ottenere un chilo di frutta, e circa novecento per poter distillare il giorno di San Martino un litro di acquavite di Damassine. Al fine di non comprometterne la pienezza di sapore e la salubrità, il damasson rouge deve essere messo in botte ad una distanza di massimo un giorno dalla sua raccolta. La distillazione, inoltre, deve avvenire non più tardi del 31 dicembre dell’anno di raccolta, e il Damassine DOP deve invecchiare almeno sei mesi, venendo introdotto sul mercato non prima del giorno di San Martino.
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